De ce este cafeaua de specialitate atât de… specială? S-ar putea spune că există răspunsuri la fel de multe ca și pașii din lanțul de aprovizionare cu cafea. Și, deși este adevărat că termenul este deschis interpretării, există și două evaluări de bază – fizice și senzoriale – ale căror rezultate determină fără echivoc dacă o anumită cafea se califică drept a fi ” de specialitate” sau nu.
Complexitatea cafelei de specialitate
„Cafeaua de specialitate este de fapt chiar simplă”, spune specialistul în cafea Blue Bottle Carly Ahlenius. „Este o cafea manipulată corespunzător, consistentă și curată. Dar a produce o cafea de specialitate, asta este foarte foarte complicat.„
Cu alte cuvinte, există un motiv pentru care majoritatea cafelei cultivate în lume este vândută ca marfă. Este nevoie de o cantitate extraordinară de efort, începând din momentul în care copacii de cafea înfloresc, pâna la livrarea de cafea verde la cei care o prăjesc, pentru a aduce cafeaua pe piață fără defecte fizice și cu un gust curat și consistent în ceașcă.
În cazul în care ești încă un pic confuz, ia în considerare această comparație: gândește-te la denumirea de specialitate pentru cafea, la fel ca denumirea unui vin bun. Indiferent de locul în care ne bucurăm de acel Burgundy vintage, calitățile sale sunt încă intacte – chiar dacă îl bem la un popas pe marginea drumului din pahare de plastic. S-ar putea spune că mediul face un deserviciu a frumuseții vinului, dar vinul în sine rămâne în mod intrinsec bun.
Așa este și în cazul cafelei de specialitate. Prăjitorii fac tot ce pot pentru a desăvârși potențialul cafelei, pe care mai apoi îl dezvăluie întregii lumi prin intermediul cafenelelor. Dar nimic din toate astea nu mai contează atunci când o cafea nu respectă cerințele impuse prin evaluările fizice și senzoriale.
Cine stabilește standardele cafelei de specialitate?
Dacă încă vă întrebați cum cineva poate impune niște standarde unui produs precum cafeaua, organizațiile din industrie, cum ar fi Asociația Cafelei de Specialitate – Specialty Coffee Association (SCA), Institutul pentru Calitatea Cafelei –Coffee Quality Institute (CQI) și World Coffee Research (WCR), se află în spatele efortului colaborativ de a defini cât mai bine posibil ce înseamnă „specialitate”. Aceste organizații contribuie la crearea unei rubrici pentru evaluările fizice și senzoriale.
SCA, de exemplu, oferă definiții pentru toate potențialele defecte fizice prezente în cafea și le atribuie valori corespunzătoare, creând astfel o modalitate clară de notare a cafelei verzi. Unele defecte sunt minore, dar altele pot crea arome în cafea în același mod în care o frunză putrezită de salată poate schimba o aromă de verdeață de altfel delicată.
La nivel senzorial, SCA a dezvoltat un sistem de 100 de puncte de evaluare a unei cafea odată ce se prepară, folosind categorii cum ar fi parfumul/aroma, dulceața și aciditatea, pentru a colecta date concrete dintr-un grup de degustatori calibrați. Orice cafea cu scoruri peste 80 este considerată specialitate, în timp ce orice altceva de mai jos este cafeaua obișnuită. În plus față de acest sistem de notare, SCA, în colaborare cu WCR, a creat discul notelor de cafea, care îi ajută pe profesioniștii din domeniu să facă un lexicon prin care să descrie notele cafelei odată preparate.
De ce este importantă cafeaua de specialitate?
Deși e foarte delicioasă, cafeaua de specialitate nu se rezumă doar la un gust bun. Aceste standarde există pentru a crea o piață echitabilă pentru producătorii din țările de origine, astfel încât desemnarea specialității să se refere la atribute măsurabile, mai degrabă decât la preferințele personale pentru profilurile de cafea din anumite locuri.
La fel de important este și rolul pe care îl joacă aceste două evaluări în crearea unui limbaj comun, care îi implică pe toți cei din lanțul de cafea – de la agricultori la importatori la barista. O limbă comună le permite celor din partea consumatoare să ofere feedback concret producătorilor, pentru ca mai apoi, aceștia să îmbunătățească calitatea cafelei.
Acest lucru are potențialul de a schimba lumea: dacă un agricultor este capabil să atingă standarde de specialitate, cafeaua lui poate avea prețuri semnificativ mai mari decât cele de pe piața de mărfuri – iar noi la Jassyro ne străduim să susținem asta.
